廚房衛生標准培訓課程

⑴ 幼兒園保健老師怎麼給廚房人員進行培訓

一、從業人員的健康管理和衛生知識 1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露。 2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。操作直接入口食品時手部應消毒。 3、操作直接入口食品從業人員有下列情況時應洗手：開始工作前；上廁所大小便後；處理生食物後；處理弄污的設備或飲食用具後；擤鼻子後；處理動物或廢物後；從事其他可能會污染雙手的活動後。 4. 個人衛生「四勤」：勤洗手剪指甲、 勤洗澡理發、 勤洗衣服被褥、 勤換工作服； 「四不」：不留長指甲、 不塗指甲油、 不戴戒指、 不吸煙 。 二、環境衛生要求 1、每天供餐結束後應及時打掃地面、檯面，不留死角。有條件的做到專人打掃。 2、在產生蒸汽的房間，要有良好的排風裝置並正常使用，防止牆壁、屋頂發霉、脫落、滴水造成食品污染。 3、廚房內產生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內，並及時清理。 三、采購要求 1、食堂采購食品原料時，應到大型農貿市場等規范場所進行采購。 2、要進行索證：索取供貨商及生產廠家食品衛生許可證、散裝食品檢驗合格證明、肉類產品獸醫檢驗檢疫合格證明、豆製品送貨單、蔬菜農葯殘留檢測報告等有關證明。 3、采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發生食源性疾患調查和索賠之需。購貨憑證包括發票、收據或者其它憑證。 4、采購時進行相應的感官檢驗：定型包裝查看標識是否完整；蔬菜、肉類等是否腐敗變質等。采購時還要做到定量采購：遵循用多少，采購多少的原則，保證食品的新鮮和衛生。 四、食品儲存要求 食品原料儲存場地應由專人管理，食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質，不得與個人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離牆離地存放，同一場所內不得存放有毒有害物品。 食品在入庫以前必須嚴格驗收，發現不符合衛生要求的食品不得入庫，驗收後認真作好登記。登記的內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感官形狀和標簽檢查情況；食品出庫時必須查驗其感官形狀和保質期；日常性查驗應重點檢查食品變質（包括霉變、腐敗）等情況，發現不符合衛生要求的食品應及時進行處理。 食品儲存應當分類分架、離地隔牆（至少15厘米），生、熟食品分開存放，同時要注意防鼠、防潮等。 五、粗加工及切配衛生要求 1、切配加工必須在專用操作台上進行。切配加工後的食品原料應當保持整潔，放在清潔的容器內，並置放於貨架或墊倉板上。當天切配的食品原料應當天烹調加工； 1、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前應洗凈，肉製品、蔬菜、水產品分池清洗。 3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。 4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。 5、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置於地上，以防止食品污染。 6、加工用容器、工具應生熟分開使用並有明顯標志。 7、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，並有明顯標志。使用後應洗凈，定位存放。 8、及時清理加工後的廢棄物，並做好檯面和地面的清洗。 六、烹調加工衛生要求 1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。 2、不得將回收後的食品經烹調加工後再次供應。 3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70度。 4、加工後的成品應與半成品、原料分開存放。 5、需要冷藏的熟製品,應盡快冷卻後再冷藏。 七、備餐及供餐衛生要求 1、烹調好的食品應當在備餐間存放。烹調後至食用超過2小時的，應當在低於250C的條件下存放。分餐應當在備餐間內進行，禁止在用餐場地、教室等場地分餐。 2、供應後剩餘的食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後方可供應食用。 八、留樣 當日供應的各種菜餚（包括含餡的面製品）應當分別在冰箱內留樣48小時，每種菜餚留樣量為100-200克，並做好留樣記錄。 九、餐具、用具清洗、消毒 1、餐具、用具使用前必須洗凈、消毒、定位存放、保持清潔。嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。未經消毒的餐具、用具不得使用。 2、清洗餐具、用具必須在專用水池內進行。煮沸蒸汽消毒、應保持溫度100℃,作用10分鍾,煮沸消毒時餐具、用具必須全部浸沒在沸水中。 3、存放餐用具應使用密封的保潔櫃，保潔櫃用前應消毒。 4、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。 十、餐具、工用具保潔 餐具、用具清洗、消毒後必須儲存在專用的密閉保潔櫃中備用，保潔櫃應定期清洗，保持潔凈，並有明顯標記。保潔櫃內不得置放其他雜物或私人物品。 十 一、應急措施 幼兒園在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時，經確認後，應立即撤收處理該批全部食品。 幼兒園發生食物中毒或疑似食物中毒事故時，應立即停止食品加工、供應活動，並向所在地人民政府、教育行政部門、衛生行政部門報告；協助衛生機構救治病人；保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；落實衛生部門要求採取的其他措施，把中毒危害控制在最小范圍。

⑵ 飯店衛生標准

餐廳來衛生主要包括環境、餐源桌用具、服務桌、備餐室以及餐廳所負責的公共區域的衛生。

一、餐廳的環境衛生是指餐廳的地面、牆壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。

1、地面衛生：

地面不論採用何種材料，都應該保持清潔，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。要地板地面要天天清掃，用油墩布擦，定期除去舊蠟，上新蠟並磨光。餐地面如鋪地毯每天應吸塵2至3次。

2、牆壁及天花板衛生：

要定期除塵，牆壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。

3、門窗玻璃的衛生：

要每周擦拭，雨天或風天及時擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。

二、餐桌用具的衛生

每餐前應用干凈的擦布認真擦拭，桌上服務用品，如調味架，要上餐清洗，調味瓶不能有漬印，茶瓶中的水要天天更換。

三、服務桌的衛生

每餐後認真清理桌面要干凈，備餐用具要擺放有序碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，並經常更換墊布或墊紙。

四、備餐室外的衛生

要餐餐整理，並保持備餐調料櫃，傢具櫃的干凈整潔，井然有序。

五、餐廳的公共衛生區域

一般是指附近的休息室外、走廊等，要認真清掃。

參考資料來源：網路-餐廳

⑶ 廚房裡的衛生標準是什麼

調味料櫃
1、清理櫃中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。
2、用濕布擦洗櫃內，如有污物用清洗劑擦凈3、把罐頭和固體調料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去灰塵，固體調料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中並檢查有無變質、生蟲。，4、標准：碼放整齊，無雜物，清潔。
配菜櫃
1、及時清除配菜台處一切雜物。
2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜台上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。
4、原料換水後，加封保鮮紙，置冰箱保存。
5、標准：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛生，菜台利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。
鍋論
1、將鍋用大火燒至要見紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。
4、標准：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。
灶台
1、關掉所有的火。_
2、在灶檯面澆洗滌劑水後，用刷子刷灶台上的每個角落和火眼周圍。
3、用清水沖至灶台上沒有泡沫；灶台靠牆的擋板、開關處及灶箱的油垢一並弄乾凈。_4、標准：灶台干凈無油垢，熄火時無黑煙。
漏水槽
1、用刷子將槽內的雜物歸置漏鬥上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。
3、標准：無雜物、無油垢、水流通暢。
不銹鋼器具
1、將器具放在水池內，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦乾。
3、標准：器具光亮，無油垢、水跡。
調料架
1、將調料罐移至一邊，用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦乾。s
2、把調料罐逐一清理，把餘下的固態調料倒入洗凈並擦乾的料罐。
3、移回原處，碼放整齊。
4、標准：固態調料於液態調料後面，干凈無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮。
冷凍冰箱
1、開門，清理出前日剩餘原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。_
3、清除冰箱裡面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦乾凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不應推放。
7、外部擦至無油、光亮。
8、標准：整齊、清潔、機器運轉正常，風葉片干凈，水產品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。
恆溫冰箱
1、開冰箱門，將剩餘原料取出。
2、需用水泡的原料要換水，原料重新換盤加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，並擦乾。
5、擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。
6、將整理後的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦後，用清水擦洗後再用干布擦乾。
8、標准：內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片干凈；冰箱內無罐頭製品和私人物品。
油古子
1、觀察剩餘的油是否變質。
2、將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈後，用布擦乾。
4、標准：光亮、干凈，油里無沉澱物，無異味。
不銹鋼台
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦乾凈、光亮。
4、標准：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。
牆壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗牆壁
2、細擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復2－3次擦凈。
4、擦乾。
5、標准：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。
地面
1、用濕托布沾洗洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗並托干。
3、標准：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。
水池
1、撿去裡面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈，外部擦乾。
4、標准：無油跡、無異味。
蒸箱
1、關好蒸汽閥門。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈後，用清水沖凈。
3、用干布擦乾凈蒸箱內壁的油污。
4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。
5、標准：箱內干凈，無雜物，污跡，開關閥門使用有效，不漏氣。
雞蛋筐
1、生雞蛋無雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標准：干凈。
油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污。
3、標准：煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油跡。
刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快後，用清水沖凈。i
2、用干布擦乾後保存在箱內，不得亂放，保持通風。
3、標准：刀鋒利，刀面無銹跡。
墩子
1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗。
2、擦乾後豎放，保持通風。
3、標准：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。
不銹鋼櫃子
1、取出櫃內物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦乾。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入櫃內。
4、把門里外及櫃子外部、底部、櫃腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈後。
5、標准：櫃內無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、乾爽。
不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦乾貨架各部位。
2、標准：面光亮，無油泥、無污跡。
玻璃
標准：無油污、無水跡，明亮潔凈。

⑷ 餐飲店衛生標準是怎樣的

根據《餐飲業食品衛生管理辦法》可以總結出以下標准：

1、廚房的最小使用面積不得小於8平方米；、

2、牆壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料製成的牆裙；

3、地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易於清洗；

4、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

5、配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高於25℃。

6、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

7、在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。需要冷藏的熟製品，應當在放涼後再冷藏。

8、奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點製品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

9、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，並將手洗凈、消毒；

10、冷盤間必須每天定時進行空氣消毒；

11、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

12、冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置於0℃以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間。

13、冷凍：指將食品或原料置於0℃以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20℃～－1℃之間。

(4)廚房衛生標准培訓課程擴展閱讀：

相關法律法規：

根據《餐飲業食品衛生管理辦法》規定：

第五條餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的，不得從事餐飲業經營活動。

第八條餐飲業加工經營場所應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第十三條貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食品應當分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

第十四條食品加工場所應當符合下列要求：

廚房：

(一)廚房的最小使用面積不得小於8平方米；

(二)牆壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料製成的牆裙；

(三)地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易於清洗；

(四)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

冷盤間：

配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高於25℃。

蛋糕間：

用於製作裱花蛋糕的操作間，應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五條食品加工人員的衛生要求：

(一)工作前、處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；

(二)不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指；

(三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；

(四)不得在食品加工和銷售場所內吸煙；

(五)服務人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊並置於帽內。

第十六條加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

第十八條用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗凈，保持清潔。

第十九條需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

第二十條在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。需要冷藏的熟製品，應當在放涼後再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

第二十一條食品添加劑應當按照國家衛生標准和有關規定使用。

第二十二條製作冷盤應當符合下列要求：

(一)冷盤間必須每天定時進行空氣消毒；

(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，並將手洗凈、消毒；

(三)冷盤應當由專人加工製作，非冷盤間工作人員不得擅自進入冷盤間；

(四)加工冷盤的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗凈並保持清潔；

(五)供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷盤間；

(六)製作肉類、水產品類冷盤拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

根據《食品安全法》規定：

第二條在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守本法：

（一）食品生產和加工（以下稱食品生產），食品銷售和餐飲服務（以下稱食品經營）；

（二）食品添加劑的生產經營；

（三）用於食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用於食品生產經營的工具、設備（以下稱食品相關產品）的生產經營；

（四）食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品；

（五）食品的貯存和運輸；

（六）對食品、食品添加劑、食品相關產品的安全管理。

供食用的源於農業的初級產品（以下稱食用農產品）的質量安全管理，遵守《中華人民共和國農產品質量安全法》的規定。但是，食用農產品的市場銷售、有關質量安全標準的制定、有關安全信息的公布和本法對農業投入品作出規定的，應當遵守本法的規定。

⑸ 肯德基 廚房 培訓資料

是在太多了，要學個一星期左右哦，我簡單說說哦
主要兩個方面，裹粉區和烤區。
裹粉區 包裹吮指原味雞、ETC腿肉、 蔬菜田園餅、 香辣雞腿肉、香辣雞翅、無骨雞柳、魚排或蝦排、勁爆雞米花。
裹粉前要求 0.下鍋4看，油溫、油位、產品鍵、電源開關、（:校油閥門（原味雞必看））
1.隨手清潔。這個一定要牢記，不管什麼情況下，衛生最主要，具體我就不說 了 啦。。
2.製作標准。任何產品按照標准來，不要想當然或者趁沒人監督，自己「動手」，不懂就問，不行的話及時找值班管事的。質量問出題了，經理都不好辦。
3.物品清潔、擺放。要干凈、要有條理。
4.注意安全。尤其是炸鍋附近，我當時就是不小心燙了一下，還好沒大問題。
5.注意紀律。不要跟同事嘻嘻哈哈，尤其上班的時候。另外就是不要沖動啊，就算跟同事或 者上司意見不合，不要吵吵鬧鬧，人家最看不得這個了。。

原味雞裹法：1，原味雞倒入凈籃子檢查斷骨及雜物2凈水左轉90度右轉90度回來後取出3拿出來滴水2-3秒。4向前向外抖七次5倒入面盆插入翻起十次6用手壓裹面盆七次，順序為從左上順時針最後中間7.。。。。。。細節很多，必須要師傅帶。

烤區 包括 新奧爾良烤翅、新奧爾良烤雞腿蛋堡、葡式蛋撻、鏈子蛋撻、黃桃蛋撻、DP腿肉、
煎雞蛋 火腿 培根粒 培根 燒餅 煙熏肉 伊米 香菇雞肉 牛肉絲

⑹ 廚房衛生管理制度

廚房管理制度
一、廚房員工管理制度
1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務。
3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。
4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得隨便吃拿食物。
6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。
7、工作時嚴禁用手摸頭發、摳耳朵。
8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋裡。
9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。
10、嚴禁留長指甲、不得塗指甲油。
11、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位的衛生整潔。
12、廚房是食品生產重地，未經廚師長批准，不得擅自帶外人進入。
二、廚房設備工具管理制度
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備、工具使用後要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，並將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。
6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。
三、食品衛生制度
1、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，並在有效的保質期內。
3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，准確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標准及其它質量要求。
4、冷盤及熟食製作、裝配必須嚴格按冷盤間衛生要求進行。
5、用於銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務於賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛生保護，確保客人食用的菜點營養衛生。
6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。
四、廚房日常衛生制度
1、廚房衛生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線公共區域由打荷負責清理，開線公共區域由水台及尾砧負責清理。
2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業清潔公司徹底清洗一次。
3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水台負責。
4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。
5、每周由駐店總經理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衛生及死角進行檢查並紀錄。
6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。
7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發。
8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束後調味容器都要加蓋。
9、刀、砧板、工作檯面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢後要去除食物殘渣，及時清潔，使之處於最佳使用狀態。
11、打荷要每人准備兩塊干凈的抹布，一塊抹台，一塊抹碟。
12、營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
五、味部明檔衛生制度
1、味部明檔（熟食切配製作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，並定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。
2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。
3、保持冰櫃整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。
6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。
7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈後，方可放入熟食冰箱。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱後再使用。
9、非明檔工作人員不得進入味部明檔（熟食切配間）。
10、營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作台要保持清潔、光亮、無油污。
六、點心部衛生制度
1、工作前須先洗擦工作台和工具，工作後將各種用具洗凈、消毒、保存。
2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。
3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用後及時洗擦乾凈。
4、麵杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗凈、定位存放，保持清潔。
5、面點、糕點等熟食涼透後存入專櫃保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。
6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標准，不得超標准使用。
7、其它相關制度與廚房相同。
七、廚房周轉小倉庫管理制度
1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置於盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。
4、名貴干貨及常用葯材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放、先取用」的原則，交替存貨和取用。
6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，並定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛生整潔。
7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。
八、廚房雪庫管理制度
1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩餘食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好後，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放，先取用」的原則，交替存貨和取用。
6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。
7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。
8、經常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發現溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。
九、廚房員工培訓及考核制度
1、廚房員工必須接受上崗培訓，並有義務參加上崗後的再培訓。
2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃並報總公司審核備案。
3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。
4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。
5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。
6、考核內容結合食品菜餚質量標准與食品成本控制，具體分為：工作態度、責任心，操作規范、開餐前准備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。
7、考核方法分筆試及現場操作技巧。
8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。
十、廚師創新菜點及廚藝比賽制度
1、為了促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師製作創新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。
2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。
3、參加研製人員必須提供創新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，並能適應當前餐飲潮流或其有製作工藝超前意識。
4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創作者給予適當獎勵。
5、每期比賽的優秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式製作精美台卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。
十一、廚房安全操作制度
1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。
2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。
3、不能將刀放在工作台或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。
5、禁止拿著刀具打鬧。
6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。
7、在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。
9、工作區域及周圍地面要保持清潔、乾燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。
11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。
12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。
13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。
14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。
15、在蒸櫃內拿取食物時，先關閉氣閥，打開櫃門，讓熱蒸汽稍為散發後再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
16、使用焗爐、蒸櫃、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。
17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。
18、設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。
19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。
20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。
21、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚櫃中，上鎖保管。
22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。
23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

⑺ 廚師培訓都是培訓些什麼

培養目標：以培養星級酒店，大型連鎖餐飲的廚師長、高級烹飪技術型人才為目標。符合社會需求，善技能，懂管理的復合型技術人才。

就業安排：五重多元化就業渠道，四項就業指導，合格畢業生可推薦酒店，餐飲連鎖企業工作。