輔導員點菜

A. 餐飲服務員如何點菜

點菜工作做得好，可以大大地提高餐廳的營業額。下面為大家介紹一下，供參考。 1）兒童 任性的兒童在餐廳里對服務員來說簡直就是噩夢，盡快先給他們一些吃的，拿些紙、筆或是彩筆讓他們靜下來，或者至少給一些份量小的甜酸菜、炸花生等先吃上，盡量不要讓兒童的食物等得太久。孩童的主菜應跟大人的副餐一起上。 2）點菜及送單 服務員的工作不只是點菜和上菜那麼簡單，服務的工作具有挑戰性，他們除了服務之外，更是一個推銷員，呈遞菜單後，即是向客人推薦菜式的時候，服務員要向客人介紹那些沒有放在菜單上的菜式。沒有任何時候比這時有和客人更多的接觸，這是跟客人溝通的最好時機。 呈遞菜單的時候，特別要注意不應給客人造成點菜的壓力，讓客人自由地選擇他們的口味。 在呈遞菜單之前，你必須對所有的菜式都有充分的了解，包括它的成分、原料和做法，特別是廚師精選之類的菜更應了如指掌。 當客人決定點菜時，服務員應立即上前准備寫單。熟練的服務員都能看出客人已經看完菜單准備點菜了，比如，當客人合上餐單放在餐桌上的時候。 3）點菜要點 為了保證服務程序和正確的點單，服務員必須將一切必要的信息在點菜單上註明。 點菜單可以有不同的格式，這取決於客人的人數和餐廳的規定。有些餐廳提供預先印刷的統一表格來點菜，服務員只需在表格上打勾就行了。但多數的餐廳都是用一本點菜本來點菜。 點菜的方法有三個要點，第一必須能讓廚師看清客人點的是什麼(包括有什麼特別的要求)。第二，服務員必須能看清哪個客人吃什麼菜。第三，收銀員必須清楚客人吃的是什麼，以便准確地結賬。

B. 點菜員的工作職責

職業點菜員（點菜師）的工作職責有四條：前期參與酒店餐飲產品的設計工作，零客平餐廳的點菜推薦工作，接受宴會和進行宴會菜單、團隊套餐菜單的設計工作，後期的客戶關系管理與信息處理工作。

C. 酒店餐飲服務員如何給客人點菜

作為一個客人我怕3種服務生的點菜方式。
一個是給你菜單後就走掉的，完全沒有推薦和介紹。（我是第一次來呀！分量都不知道）
一個是給你菜單後，站在你後面等你，然後還不到半分鍾就問你要點菜了嗎？（我連第一頁都還沒看完，你不會看狀況嗎？）
一個是給你菜單後，還需要你左顧右盼的把這位老大叫回來。在國外，如果一個服務生沒有能力從客人的肢體語言上觀察到客人的需求已經是不合格了，如果還要客人用聲音叫你，那真的很丟臉。

所以我以客人和服務生的經驗認為最好的方法是：
1.先優雅的把菜單一個一個打開，並從客人頭上方往下的方向給客人（不是放在桌上，不是閉著發菜單，不是站在一個地方發給每一個人，而是一個一個移動到每個人的位置，並從上往下給）。在客人看菜單的同時，問客人需不需要先點飲品，並把當晚的酒單發給當晚要為大家點酒的那個人，同樣也是上往下的方式（我發現大部分中國人不習慣先點飲品，但外國人很習慣）。
2.先告知客人今天新鮮的食物（比如今天剛到的魚），或酒店餐廳當天推薦的食物。然後告知菜的分量，並問客人食量，給他們建議一下菜。
3.告訴他們慢慢看，你一夥兒回來給他們點菜，如果還有需要可以隨時叫你一聲（當然只要他們看著你時，不用他們叫你就該知道去問問客人是不是需要幫忙）

D. 中餐禮儀的點菜禮儀

根據人們的飲食習慣，與其說是「請吃飯」，還不如說成「請吃菜」。所以對菜單的安排馬虎不得。它主要涉及到點菜和准備菜單兩方面的問題。
點菜時，不僅要吃飽、吃好，而且必須量力而行。如果為了講排場、裝門面，而在點菜時大點、特點，甚至亂點一通，不僅對自己沒好處，而且還會招人笑話。這時，一定要心中有數，力求做到不超支，不亂花，不鋪張浪費。可以點套餐或包桌。這樣費用固定，菜餚的檔次和數量相對固定，省事。也可以根據「個人預算」，在用餐時現場臨時點菜。這樣不但自由度較大，而且可以兼顧個人的財力和口味。
被請者在點菜時，一是告訴作東者，自己沒有特殊要求，請隨便點，這實際上正是對方歡迎的。或是認真點上一個不太貴、又不是大家忌口的菜，再請別人點。別人點的菜，無論如何都不要挑三揀四。
一頓標準的中餐大菜，不管什麼風味，上菜的次序都相同。通常，首先是冷盤，接下來是熱炒，隨後是主菜，然後上點心和湯，最後上果盤。如果上咸點心的話，講究上咸湯；如果上甜點心的話，就要上甜湯。不管是不是吃大菜，了解中餐標準的上菜次序，不僅有助於在點菜時巧作搭配，而且還可以避免因為不懂而出洋相、鬧笑話。
在宴請前，主人需要事先對菜單進行再三斟酌。在准備菜單的時候，主人要著重考慮哪些菜可以選用、哪些菜不能用。
在中國，辦事吃飯是常事，但是這樣的飯局往往是不好應付的，諸多的潛規則等待你去體味。為了不出醜，呵呵，還是提早學習下為好。細節尤其需要注意！
如果時間允許，你應該等大多數客人到齊之後，將菜單供客人傳閱，並請他們來點菜。當然，作為公務宴請，你會擔心預算的問題，因此，要控制預算，你最重要的是要多做飯前功課，選擇合適檔次的請客地點是比較重要的，這樣客人也能領會你的預算。況且一般來說，如果是你來買單，客人也不太好意思點菜，都會讓你來作主。如果你的老闆也在酒席上，千萬不要因為尊重他，或是認為他應酬經驗豐富，酒席吃得多，而讓他/她來點菜，除非是他/她主動要求。否則，他會覺得不夠體面。
如果你是赴宴者，你應該知道，你不該在點菜時太過主動，而是要讓主人來點菜。如果對方盛情要求，你可以點一個不太貴、又不是大家忌口的菜。記得征詢一下桌上人的意見，特別是問一下「有沒有哪些是不吃的？」或是「比較喜歡吃什麼？」讓大家感覺被照顧到了。點菜後，可以請示「我點了菜，不知道是否合幾位的口味 」，「要不要再來點其它的什麼」等等。 一看人員組成。一般來說，人均一菜是比較通用的規則。如果是男士較多的餐會可適當加量。
二看菜餚組合。一般來說，一桌菜最好是有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面。如果桌上男士多，可多點些葷食，如果女士較多，則可多點幾道清淡的蔬菜。
三看宴請的重要程度。若是普通的商務宴請，平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果這次宴請的對象是比較關鍵人物，那麼則要點上幾個夠份量的菜，例如龍蝦、刀魚、鰣魚，再要上規格一點，則是鮑魚、翅粉等。
還有一點需要注意的是，點菜時不應該問服務員菜餚的價格，或是討價還價，這樣會讓你公司在客戶面前顯得有點小家子氣，而且客戶也會覺得不自在。 一、有中餐特色的菜餚。宴請外賓的時候，這一條更要重視。像炸春卷、煮元宵、蒸餃子、獅子頭、宮爆雞丁等，並不是佳餚美味，但因為具有鮮明的中國特色，所以受到很多外國人的推崇。
二、有本地特色的菜餚。比如西安的羊肉泡饃，湖南的毛家紅燒肉，上海的紅燒獅子頭，北京的涮羊肉，在那裡宴請外地客人時，上這些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鮮更受好評。
三、本餐館的特色菜。很多餐館都有自己的特色菜。上一份本餐館的特色菜，能說明主人的細心和對被請者的尊重。
四、主人的拿手菜。舉辦家宴時，主人一定要當眾露上一手，多做幾個自己拿手菜。其實，所謂的拿手菜不一定十全十美。只要主人親自動手，單憑這一條，足以讓對方感覺到你的尊重和友好。 1．宗教的飲食禁忌，一點也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃豬肉，並且不喝酒。國內的佛教徒少吃葷腥食品，它不僅指的是肉食，而且包括蔥、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物。一些信奉觀音的佛教徒在飲食中尤其禁吃牛肉，這點要招待港澳台及海外華人同胞時尤要注意。
2．出於健康的原因，對於某些食品，也有所禁忌。比如，心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓和中風後遺症的人，不適合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲魚，胃腸炎、胃潰湯等消化系統疾病的人也不合適吃甲魚，高血壓、高膽固醇患者，要少喝雞湯等。
3．不同地區，人們的飲食偏好往往不同。對於這一點，在安排菜單時要兼顧。比如，湖南省份的人普遍喜歡吃辛辣食物，少吃甜食。英美國家的人通常不吃寵物、稀有動物、動物內臟、動物的頭部和腳爪。另外，宴請外賓時，盡量少點生硬需啃食的菜餚，老外在用餐中不太會將咬到嘴中的食物再吐出來，這也需要顧及到。
4．有些職業，出於某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，國家公務員在執行公務時不準吃請，在公務宴請時不準大吃大喝，不準超過國家規定的標准用餐，不準喝烈性酒。再如，駕駛員工作期間不得喝酒。要是忽略了這一點，還有可能使對方犯錯誤。

E. 陪領導出去吃飯，有哪些點菜技巧

我認為陪領導出去吃飯最正確的做法是，點菜的人事先了解主賓和領導的喜好，給出幾個主菜的建議，最好能附上建議理由，以方便領導最後毫不費力地挑上兩個。其他的菜，就自已做主了。畢竟領導還要與客戶進行聊天。但是商務宴請中，一定要記住是領導發揮主導作用，點菜者制衡。和領導一起吃飯的點菜技巧大概就是這些了。

F. 點菜有什麼講究

請人吃飯不管出於什麼目的，首先是講究禮節，菜譜上來，主人應該將菜譜親自送到客人手上；如有幾位客人且是親戚，則應遞給長輩者；如是請領導，就應送給主要領導，他若推辭，則送其他領導，對領導的隨行人員則只需象徵性地照呼一聲即可，以免讓領導覺得有失身分的感覺；朋友之間聚會則可從上席開始輪流點菜，每人點一道，客人推辭或點得不夠，再由主人點足。自家人聚會，無論長輩請小輩或是小輩請長輩都應由小輩點菜，表示不勞累長輩之意，但點菜時要徵求長輩意見。

G. 點菜員的基本要求

點菜原則：

進入與身份對應的餐館，就成功了一半

第一、先要清楚所在地有哪些檔次的餐館，高檔中檔低檔都在哪裡；

第二、先去餐館摸一下比較特色的菜，口味和價位；

第三、先評估要請的人的身份和口味，選擇合適餐館，重要的客人一定要點包間；

第四、如果要談比較敏感的話題，一定要點包間或距離客人生活圈比較遠的餐館；

第五、如果客戶身份比較高，又要考慮自己節約的時候，酒水最好自己帶。在外買的比酒店裡便宜的不是一點兩點了

點菜學問：

第一、請客人先選菜，如果客人謙讓點菜權，主人也不必過於勉強；

第二、點菜過程要快，不要點了很久都沒有定，重點菜和口味菜詢問一下客人是否喜歡，尤其注意不要適合自己口味點太辣或者太油膩的菜；

第三、點菜要先評估預算，一般主菜要比客人多一個到兩個，配一個冷盤和一道湯就足夠了，特別的油膩的菜，一般點一個就可以，例如椒鹽排骨，豬膀，扣肉，東坡肉一類，如果超過4道主菜可以考慮有魚、有雞或鴨 、有肉類，最後一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜；

第四、點菜要上檔次，只需點一到兩個有特色，上檔次的菜，不需要每個菜都很貴；

第五、點菜不要同時點幾道同類型的菜，例如都是魚，不過做法不同，如果是肉類，種類和做法最好有區分；

第六、點完菜要詢問客人用什麼酒水，如果不想喝酒，可以考慮來點啤酒或者紅酒，如果完全不能用酒，可以用要開車，或者下午有工作安排不便飲酒，或者乾脆說公司不允許午餐用酒來解釋，不過喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人認為果汁不衛生，要仔細確認下生產日期、廠家等信息

第七，點酒注意事項

1、白酒的價格最好單瓶不要超過這頓飯預算的1/3—1/2；

2、喝紅酒注意和菜的搭配，記住「紅酒配紅肉，白酒配白肉」的原則就好了。也就是如果是海鮮，盡量喝乾白，中餐如油膩的食物，最好是干紅；

點酒的學問大了去了，點不好，你這頓飯就算是白請了。

第八，如果是第一次去的餐館，可以請服務員推薦幾道特色菜，然後選擇一些比較家常的菜，估計味道差也不會差到哪裡去；

第九，最後點主食；

第十，如果吃飯時間緊張，一定不要點要費時間做的菜（往往是貴重主菜），不清楚的情況下可以找服務員確認；

第十一，沒錢別上館子，到了館子就別盡點便宜菜。

H. 點菜員日常工作常識，點菜技巧

一、菜單在餐廳的重要性
我們知道中餐廳是一個飯店向國內外客人宣傳中國飲食文化的重要場所，它的建築
裝潢突出中國民族風俗；食品以提供中式菜點為主，服務則體現東方人民的熱情、大
方和細微、周到，深受廣大客人歡迎。
客人來用餐，主要消費體現就是菜餚，因此，如何向客人介紹餐廳的菜單，則是必
不可少的環節，它能直接影響到客人的消費檔次和我們對客人用餐喜好、風俗習慣的了
解，並進一步提高餐廳的營收，以及更好地為酒店創造利潤。
二、如何介紹菜單
我國地域遼闊，人口眾多，不同的民族、不同的地理環境，不同的生活習慣和不同
的文化形成了眾多不同的菜餚口味。因此在向客人介紹菜單時，應按照地區、歷史和
風味等特點，逐一給客人介紹冷盤、熱炒、葷菜、素菜以及地方特色菜餚。
1、介紹冷盤，根據客人是否喝酒推薦相關冷盤，如果要喝酒的客人，應選擇製作簡
單，易入口，味淡但爽口的菜餚，比如花生米、蘿卜干、毛豆等，讓他們喝一小口酒
後用筷子一粒粒夾起送入口中，即不會很快吃完，而且還可以在談事情或等待熱菜中
打發時間，如果是喝飲料的客人，介紹吃起來頌鎖，口味偏重的菜餚，例如泡椒鳳爪、
鹵水鵝掌之類的冷盤。這樣客人在期待熱菜上桌前會盡情享受冷盤，不至急於催熱菜。
2、介紹熱菜，從剛才點冷盤的過程中我們可以了解到客人是否趕時間或者盡情享受正
餐，從而進一步為客人介紹熱菜，要注意以下幾點：
（1）時間搭配：從第一道熱菜到最後一道熱菜，這中間所需要的時間要掌握得當，既
不能完成太快，也不能讓客人等待太久。如果客人的菜上得很快，那就很容易吃飽。此
時菜點得少則好，多了就會覺得浪費，讓請客的人心裡感覺會很不舒服。如果菜上得很
慢，那客人就會沒有菜吃，那當務之急就是催菜，這同樣會給我們造成一定的麻煩，請
客的人也會沒有面子。那點菜員責任可就重大了，此時，就要適時地把握所點的菜餚上
菜時間，最好時不緊不慢，讓客人催之前將菜上桌，客人吃完前將菜上完。
（2）口味搭配：每一道菜都是師傅精心製作而成，點菜員應把握你為客人所點菜的口
味必須要有個遞進作用，讓客人感覺一道菜比一道菜更有味道，口味更好，當然這需要
掌勺師傅的大力配合。
（3）菜色搭配：給客人介紹菜餚的過程你必須為客人多考慮，點的菜不可顏色過於相
近，應該有萬綠層中點點紅，綠葉襯紅花之感，客人點菜時或許不會顧及如此之多，當
菜上桌時，他們就會把責任歸結到點菜員身上，因而我們給客人點菜時要適當提醒客人。
（4）價位搭配：雖然有些客人是吃公款，我們在為客人介紹菜餚時會盡量往檔次價位
較高的方向發展，這時，也應該考慮摻點兒中低價位的菜系，不至會讓客人有被宰的感
覺，這樣我們的信譽也會得到提高。
（5）葷素搭配：點菜過程中可以了解有部分客人是喜愛葷菜，喜歡吃些較為油膩的肉
類菜，此時，不要忘記向客人推薦一些時鮮蔬菜，讓他們在吃完油膩後嘗點兒清淡爽口
的素菜。
（6）器皿搭配：點菜員應該了解作為每道菜的裝盤，向客人介紹菜餚時注意盛菜器皿
的搭配，有時候只是跟著客人的感覺走，會造成不必要的投訴，客人並不熟悉我們的出
口如何，只是想著自己想吃什麼菜就點了，如果點菜員不稍加提醒的話就會有結果會點
出很多禍。就像點 「農家豆腐鍋仔」、 「海鮮鐵鍋燒」、 「三鮮魷餃」三種菜，只有
我們清楚用得全部是鍋仔，可客人不了解，如果這時點菜員稍加提醒，待菜上桌時，客
人就會不滿，為避免此類情況發生，我們應當與客人講好。
三、點菜時就注意的幾點：
1、點菜員給客人點菜時注意口齒清晰，站姿、儀容儀表端莊大方。
2、點菜員熟悉菜餚的烹飪方式、出菜程序、菜餚口味、主配料，更好地為客人推薦，
有些地方是先上冷盤、後熱菜，熱菜先上海鮮，特色菜餚，再上肉類、禽類、整形魚、
蔬菜、湯面飯點心、甜品，最後上水果。
3、點菜員還應為客人復述菜單，以避免遺漏的菜，以及重復的菜，從而減少客人對菜
餚的不滿。
有一次，餐廳服務員在給客人點菜時，忘記復述菜單，點了很多相似的菜： 「毛豆煎
黃魚鯗」、 「鯽魚豆腐湯」、「蔥油魚」、「蒓菜黃魚鯗」未做好提醒客人以及復述
菜單，缺少了這一項程序，給客人的感覺就很不好，幸好之後我們在給客人服務過程中
以優質的服務質量彌補了這一過失。客人在用完餐後對我們的服務表示了滿意的肯定，
還說看來這一頓魚宴也挺不錯的，年年有餘嘛。
（1）避免有漏點菜，有時客人說一遍未記下來，在復述菜單時就可以把剛才的菜加上
去，不至於等到客人催促這個菜時，才發現根本沒有將這個菜點進上去，減少了客人對
我們的不滿，避免了不必要的投訴。
（2）避免有重復菜，當然這里所指的重復菜並非是兩遍相同的菜，說是的做法以及主
配料相似的菜。

I. 如何提高餐飲服務員點菜技巧

讓服務員多和廚師進行溝通，通過溝通了解廚師們的想法與菜餚的特色。